今や和食が世界中で愛されるようになったおかげで、生の魚を醤油やワサビで味わう刺身の存在も広く知られるようになりました。家庭でもおいしい刺身を食べるために専用の刺身包丁や柳刃包丁を用意したいと考えている人は少なくありません。
プロの料理人ではなくても、使い易く理想的な包丁を見つけて家庭でもおいしいお刺身を味わいたいものですね。本ページでは数多くの包丁の中から自分に合った柳刃包丁＆刺身包丁を選ぶための様々な情報をお届けします。
柳刃包丁＆刺身包丁の選び方
柳刃包丁や刺身包丁を選ぶときにチェックしたいポイントをご紹介します。
良い包丁の条件
硬度と、摩耗に対する耐性、靱性、そして耐食性、この4つのバランスが取れてより高められたものが良い包丁だと言われていま。食材をすっぱりと切るためにはより硬度が高いものがよいのですが、硬度が高くなればその分しなやかさには欠けるため折れやすくなります。
摩耗性が高いものは頻繁に研ぐ必要がなく一度研げば切れ味が長持ちするけれど、研ぎにくく日常的なお手入れが簡単ではなくなります。良い包丁を選ぶことにつながるとしても、実はこれらのすべての条件の中には相反するものも含まれており、だからこそそのバランスが重要になります。
包丁の種類を選ぶ
家庭用でよく使われるのが様々な調理に使用できる三徳包丁です。けれども本来は食材によって包丁を使い分ける事が理想なので、刺身をよく食べる人には刺身包丁があれば、より思い通りの調理ができます。
包丁を選ぶときにはまずは使う食材を決めて選ぶ必要があるので、魚を三枚におろしたい人なら出刃包丁が、新鮮な魚を使って刺身などに加工したいなら刺身包丁が必要になります。
刃の材質から選ぶ
刺身包丁に使用される素材は主に鋼とステンレスの2種類があります。鋼でできた刺身包丁は高温に熱してから急速に冷やす焼き入れによって硬度を高める作り方をされます。そして鋼と軟鉄を貼り合わせる事で硬度が高く切れ味の良い部分と靱性の両方を替え備えた刃物になります。
硬度が高すぎると研ぎにくく取り扱いがしづらくなるのですが、合わせて加工することで切れ味がよく研ぎやすい包丁になるため、普段のお手入れがしやすくなるというメリットが生まれます。ただしこのタイプの包丁はさびやすいので使用後にはきちんと乾かして、定期的に研ぐことで、切れ味を維持することができます。
一方ステンレス製の包丁は耐食性が高くさびにくいのが特徴です。硬度も高く切れ味を維持しやすい反面、硬度が高いために研ぎにくさを感じるのがデメリットです。近年ステンレス製の取り扱いしやすい包丁として市販されるもので多いのがモリブデンなどの成分を含ませたものです。錆びにくく摩耗しにくい特徴があるため切れ味が長持ちし、ものによっては食洗機での洗浄が可能なものもあります。
包丁のサイズを選ぶ
包丁のサイズを選ぶときには切る食材の大きさによってサイズを選ぶのが基本です。大きな食材を切る事が多いなら刃渡りの長いサイズを、小さな食材を切る事が多い場合は刃渡りが短いものを選ぶ必要があります。
刺身包丁の場合、プロの料理人のように慣れた人ならば270mmや300 mmほどの長めのサイズを使用することが多いのですが、家庭で使うなら240 mmか、長くても270 mmあれば十分だと言われています。
特に初心者があまり長い包丁を使用しても使いにくくなることが考えられるので、必要以上にサイズが長めのものを選ぶのはあまりお勧めできないかもしれません。
柄の材質も大切
包丁の柄の部分は包丁のランクを選べば自然に決まってくるものです。料理人が使用するものは、口輪の部分が水牛の角でできている柄がよく使われ、握る部分もオーソドックスな丸いタイプが一般的です。
家庭用で初心者が使用するものは口輪の部分がプラスチックでできているものが多いのですが、柄の部分は木でできている物だけでなく、刃と柄の部分とが一体型になったものなどもあり、家庭用としては手入れがしやすく衛生的に使える事で人気があります。
刃身から持ち手の部分まですべてステンレス製のものはデザイン性の高さと扱い易さもその魅力の一つです。また、持ち手の部分にでこぼこの模様がついており、手にフィットしやすく滑りにくい工夫がされているものなどもあります。
柳刃包丁＆刺身包丁人気おすすめ商品TOP10
柳刃包丁＆刺身包丁を人気の高いものを中心にランキング形式でご紹介します。
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本場堺産 包丁どっとこむ「堺味正作」本霞白鋼柳刃包丁240mm
「堺味正作」本霞白鋼は、寿司屋や割烹などの職人さんにとっての使い易さを重視して製造されたシリーズです。その中でも本職で最もよく使われる本霞白鋼材質の柳刃包丁になっています。
伝統工芸打刃物の町堺で製造され、歴史のある製造工程を守りながら一本ずつ手作業によりつくられた柳場包丁です。柄の部分には朴ノ木に水牛の角でできた輪がはめ込まれており、輪が収縮して抜けにくくなっています。裏には鋼、表には錬鉄を鍛冶接した生地を使用ており、研ぎやすく刃がかけにくいのが特徴です。
本場堺産 包丁どっとこむ「堺味正作」本霞白鋼柳刃包丁240mmの口コミ評判
よく切れるし仕上げもきれい。素人の自分にはもったいないかも。
白三鋼か白二鋼又、240ｍｍか270ｍｍですごく迷いました
実際今まで利用しての総合的な取り扱いの良さと他社製品とも比較してもリーズナブルな価格、品質（包丁のバランスの良さ）諸々勘案しまして最終的に『味正２４０ｍｍ』にしました。 いや～ほんとに滅茶っ切れます～（＾－＾）
貝印 kai 関孫六 刺身 210mm ステンレス 和 包丁 銀寿 AK-5066
サビに強い本格的な和包丁で、初めて使用する人にもお手入れが簡単にできる刺身包丁です。峰薄で幅が狭く、刃渡りが長い作りなので刃元から先端部分までを使って一気に引き切ることで柔らかい素材もつぶすことなく切る事が出来ます。
切れ味にこだわりを持つ伝統工法の本格刃付けで、研ぎ直しが可能でサビに強く鋭い切れ味のステンレス材料を使用しているため、日常的なお手入れが簡単にできます。水に強く高級感を感じさせる天然木のハンドルなので耐久性も高い製品です。
貝印 kai 関孫六 刺身 210mm ステンレス 和 包丁 銀寿 AK-5066の口コミ評判
切れ味は値段以上 見た目も値段以上 使い勝手も値段以上
刺身好きの方は購入することをお勧めしますヽ(・∀・)ノ
職業柄、刺身を切ることがあるので家で練習できればと思い購入。
切れ味は思っていた以上に良く、まな板に深い傷がいくほどに良いです、良すぎます。
あと錆びにくいです。(しっかりと水気を切れば)
富士カトラリー 成平作 ♯9000 ステンレス鋼和庖丁 左利き用 柳刃庖丁 210mm FC-84
プロの料理人が使用できるクオリティーを持つ包丁ながら、ステンレス刃物鋼を使用したお手入れが簡単にできる和包丁です。ハンドルの部分には自然木桂を使用しており、使うほどに手に馴染んで愛着のわく一本になります。
左利きの人でも安心して使用できる左利き仕様になっています。使用後には水気をしっかりとふき取る事を心がけ、切れ味が落ちてきたら研ぎなおせばいつまでもシャープな切れ味が持続します。
富士カトラリー 成平作 ♯9000 ステンレス鋼和庖丁 左利き用 柳刃庖丁 210mm FC-84の口コミ評判
お値段はとてもお手頃ながらきちんと作られた商品です。名のある所で左利きの包丁を買うと、右利き用包丁の価格の3割から5割増しとなることが通で、痛でした。きちんと研いで手入れすれば切れ味は長く続きます。しばらくはこれで十分。いい買い物をしました。
左用包丁は中々値段が高くアマゾンでお手頃なのがあったので良かったです。
釣った魚さばきたいです。
濃州正宗作 モリブデン鋼和包丁 刺身型
モリブデンバナジウムステンレス刃物鋼を使用した重量感のあるプロフェッショナル仕様で、本物志向を追求した包丁です。特にプロの料理人などが好む重量感あふれる衛生的な溶接口金構造を採用しています。ステンレス製なのでサビが出る心配はないのですが、切れ味を維持するためにはこまめに研ぎ直しをすることが求められます。
濃州正宗作 モリブデン鋼和包丁 刺身型の口コミ評判
包丁の重さで切るイメージです。桂剥きはあまり重宝しません。やはり鋼の方がよく切れます。サビは出なくて、手入れは神経質にならなくて良いのでその辺りは楽かもしれません。
ステンレスで錆びないのも気に入りました。
下村工業 ネオヴェルダン 柳刃包丁 180mm NVD-07
オールステンレス製で刃とハンドルが一体型になった柳刃包丁です。ハンドル部分のデザインがスタイリッシュで見た目の美しさも魅力的な日本製です。
刀身部分は切れ味が持続するモリブデン鋼を使用しており、食器洗浄機の使用も可能なので日常的なお手入れがしやすいのが特徴です。硬すぎる鋼ではないので研ぎやすく、サビにも強い使い易い製品です。
下村工業 ネオヴェルダン 柳刃包丁 180mm NVD-07の口コミ評判
初めての刺身包丁として購入しました。
よくある木の柄と違い、切り替え部分がないので、錆びたり、痛んだりが少なそうです。
切れ味も十分で、柵で買ってきたり、三枚おろしで買ってきた魚を気持ちよくスライス出来て、私も夫も気に入っています。見た目もスタイリッシュで気に入っています。
ついつい何でもこの包丁を使ってしまいます。中に鋼が入っているので錆びますと明記されていますが、普通に使っていても錆びる気配はないです。姿も美しく切れ味も良いです。同じシリーズの大きな出刃も買いました。
貝印 関孫六 銀寿 本鋼 和包丁 刺身 210mm AK-5207
切れ味のさえる鋳造和作りで、より切れ味を追求したこだわりの手仕上げ刃付けの関孫六銀寿シリーズ刺身包丁です。本鋼と軟鉄とを合わせた伝統の鋳造製法と鋭利な手仕上げによる刃付けが施されています。
刺身の切り口が美しく仕上がる鋭角の角度の刃で一気に引ききる事で、素材が柔らかいものでもつぶさずに切る事が出来ます。耐久性が高く水にも強い朴の木を使用した天然木のハンドルは、高級感を感じさせる見た目です。
貝印 関孫六 銀寿 本鋼 和包丁 刺身 210mm AK-5207の口コミ評判
よく切れます。砥石も一緒にかっておいてよかったです。切れ味が怪しくなったらすぐ研いだ方が良いですね。
前々から欲しくて柳刃包丁入門ということでこれを購入しましたがカナリ良いです、刺身が一段と美味しくなりました(笑)
関兼常 紫檀柄11層ダマスカス鋼包丁 柳刃 210mm KC-403
日本のみならず海外でも絶大な評価を受けている日本の刃物の中でも、関兼常の最高級ダマスカス和包丁シリーズはヨーロッパやアメリカで特に高い人気があります。11層を織りなす美しい波紋が特徴のダマスカス鋼は、見た目の美しさだけでなく切れ味の良さはもちろん、強度や耐久性などあらゆる面において高品質を誇ります。
ブレードに白紙を採用し、サビにも強く汎用性も高いことから、プロの料理人のためだけでなく家庭でも気軽に使うことができます。日本の刃物の技術の粋を集めて鍛えられた包丁は、和式刃物の切れ味を代表する造りになっています。
アーネスト 特撰職人工房 刺身包丁 210mm 燕三条製造 A-12832
片刃で刃先が鋭利な形状なので、身の柔らかい魚を切るのにもとても使い易く便利です。身をつぶすことなく綺麗なお刺身が作れて、サビに強く普段の手入れが簡単にできるステンレス製の刺身包丁です。
軽くてやや短めなので大物をさばくには向きませんが、短めな分包丁さばきがしやすく、家庭でも使い易いサイズで、切れ味が低下してきても、研ぐことで簡単に切れ味が復活します。
アーネスト 特撰職人工房 刺身包丁 210mm 燕三条製造 A-12832の口コミ評判
砥石で研いだが切れ味は、まあまあ。安い割にはちゃんと砥石で研いでも、刃が付きます。切れ味も高いです。しかし、永切れはしないようにも思えます。価格以上の包丁です。
値段の割に良い切れ味で刺身の断面が綺麗です。身離れも良く満足しています。いつ迄、この状態が持つのか楽しみです。
貝印 関孫六 金寿 ST 和包丁 刺身 240mm AK-1106
柔らかく繊細な素材でもつぶすことなく切る事が出来るように、幅が狭く刃渡りの長い形状になっているため一気に引ききる事が出来ます。鋼に近い硬さが特徴のモリブデンバナジウム鋼を採用しており、切れ味がよく耐久性もありさびにくい包丁なので、普段のお手入れが簡単にできます。
柄の部分は高級感を感じさせて強度にも優れる八角形の積層強化木を使用しており、フィット感が高く使い易い作りです。刃との接合部分には独自の防錆対策が施され高い耐久性があります。
貝印 関孫六 金寿 ST 和包丁 刺身 240mm AK-1106の口コミ評判
中々の切れ味です。刺身が好きなので柵で購入して自分で切って食べます。以前は文化包丁で切っていましたが、今回購入した包丁と比べると別物です。良い買い物です。
長年使用してきたものの先端がかけたので購入しました。
とても切りやすくさびも来ないので、生きている間は、もうこれでいけそうです。
下村工業 ヴェルダン 柳刃庖丁 210mm OVD-16
ステンレスモリブデン鋼でできたシャープな切れ味の柳刃包丁です。手研ぎ本刃付けによりプロの切れ味を実現しました。ステンレス一体型ハンドルなので、耐久性が高くいつも清潔に衛生的に使用することができます。
錆びにくく、食器洗い機の使用も可能なので、家庭用に使用しても普段のお手入れが楽にできます。適度な重さと質感を感じられ、刃から柄の部分まで一体型でスタイリッシュなデザインも魅力です。
下村工業 ヴェルダン 柳刃庖丁 210mm OVD-16の口コミ評判
刃から柄までステンレス製の一体成型で清潔感があり、デザインもいいですし、適度な重さと質感がいい感じです。切れ味は持続性はわらかないものの、初期の時点では申し分ありません。しばらくはこの包丁で料理を楽しめそうです。
もっと早く買えば良かった。お値段が手ごろだからどうかと思ったが、切りやすくお刺身が美味しそうに見える。
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柳刃包丁＆刺身包丁の効果的な使い方
柳刃包丁＆刺身包丁の上手な使い方やお手入れ方法をご紹介します。
柳刃包丁＆刺身包丁の使い途
刺身の切り口を美しく新鮮な状態に保つためには一方向へ引き切りをすることが最も適しています。そしてそのためには長い刃が必要となるため、刺身包丁は一般的な包丁よりも刃渡りが長く作られています。
上手な刺身の引き方のポイント
最も基本的な刺身の引き方が、まな板の手前左側に刺身の柵を置いて、包丁の刃元を右側に、刃先が斜め上方向になるように当てて一気に引ききる方法です。あくまでも一方向に引き切るのですが、刃が柵の中を滑るように円を描くような動きをするのが上手に切るためのポイントです。
使用後の包丁の取り扱い方
使った後の包丁はきれいに洗って乾燥状態をキープできるように収納します。本来は外に出して風通しの良い状態で保管するとよいので、よくあるシンク下の包丁収納スペースは実はあまり湿気の点を考えると良い条件ではありません。
可能であれば専用の包丁スダンドやマグネットナイフラックなどを使って風通しの良い状態で保管するのが理想です。
まとめ
日本人の食卓になじみの深いお刺身を引くときに、専用の包丁があれば理想的です。自分に合った柳刃包丁や刺身包丁を見つけて正しい使い方を身に付ければ、家庭でもお刺身をさらにおいしく食べられるようになる事でしょう。